Serowy spacer po Podhalu

Mówicie „Zakopane”. Myślicie „Krupówki, kulig, oscypek”. I tak, jak w stolicy Podhala można zobaczyć wiele rzeczy prócz słynnego deptaka, tak można zjeść też wiele smakołyków prócz rzeczonego oscypka. Co prawda ser ten jest jednym z najbardziej znanych w skali całego kraju, nie tylko Podhala, ale nie oznacza to, że przyćmiewa wszystkie inne. Ba, przez pół roku to przecież oscypka się nawet nie uświadczy…

Różne oblicza owczego mleka

Najsłynniejsze sery górskie wytwarza się z mleka owiec. Zdrowe, bardzo bogate w składniki odżywcze, ciekawe w smaku… I dostępne tylko w porze wypasu, co bardzo smuci i górali, i smakoszy. Podejrzyjmy więc, co dobrego skrywa góralskie menu:

BUNDZ – w lecie robi się go z mleka owiec, zimą zaś z krowiego. W smaku więc nie jest stały, różnice są wyczuwalne, ale obie wersje są smaczne i popularne wśród miejscowych i przyjezdnych. Jest też jednym z etapów produkcji oscypków. Pod wpływem podpuszczki mleko ścina się, zaś skrzepy odciska. I albo kieruje do dalszej produkcji, na oscypki, albo zostawia, ewentualnie wędzi.

BRYNDZA – bundz kruszy się na małe kawałki i zostawia na dwa tygodnie w cieple. Pod wpływem enzymów ser dojrzewa. Nabiera mocnego aromatu i ostrego smaku. Okres przydatności ma dłuższy niż oscypek, a zajadają się nim od niepamiętnych czasów górale z całych Karpat.

OSCYPEK – chroniony jako produkt regionalny, wymaga przy produkcji przestrzegania receptury, zwłaszcza zaś udziału mleka owczego. Dopuszczalne jest dodanie do 40% mleka krowiego, jednej, określonej rasy. Waży 600-800g, mierzy zaś 17-23cm. Twardy, słonawy, o lekko dymnym zapachu  bukowego drewna.  Mocno zdobiony, tak jak formy, w których jest wyrabiany – inne w każdej bacówce.

Pojawia się w restauracjach i sklepie wysyłkowym https://www.oscypki.pl/ od kwietnia-maja do września-października. Wszystko zależy od owiec i ich mleka.

REDYKOŁKA – używa się do jego resztek bundzu pozostałych po produkcji oscypków. Kiedyś zwyczajowo wręczano je jako upominki przy okazji redyku. Obecnie chętnie kupowane przez turystów, ze względu na mnogość kształtów.

Sery podhalańskie z mleka krowiego

Górskie krowy są wyjątkowe. Długowieczne, odporne, dające mleko o dużej zawartości białka i wyrazistym smaku. To rasa zwana „czerwoną polską”. Kiedyś bardzo popularna, obecnie spotykana raczej u hodowców, którym zależy na jakości, a nie ilości mleka. Uważane jest za świetnie nadające się do serowarstwa. Z niego zrobić można na przykład:

KORBOC – czyli nitki serowe, robione z mleka krowiego. Grube, lekko słone, dość miękkie. W zależności od gustu mogą być wędzone lub nie. Uważa się je za jedną z najlepszych piwnych przekąsek.

GOŁKA – przypomina trochę oscypka, ma jednak kształt beczułki, nie wrzeciona. Natomiast proces produkcji jest podobny, formy również, stąd i jego powierzchnię pokrywają charakterystyczne zdobienia. To klasyczny ser podhalański zimowy – gdy znikają oscypk121i, nagle rośnie popularność gołek, co widać choćby w sklepie https://www.oscypki.pl/produkt/golka/. Robi się go z mleka krowiego, choć w sezonie czasem dodaje się i owcze. Smak lekko słonawy, ale z uwagi na użyte mleko, jest on pozbawiony ostrości oscypków. Delikatniejszy więc, co dla wielu jest akurat plusem.